【先附・前菜】

 先附も前菜の一種で、いずれも軽い酒の肴です。

 先附と言う場合は小鉢で出される和え物・浸し物等ですが、

 前菜と表現されている時は、3種・5種ないしは7種の

 盛り合わせで、色彩や形などで季節感を表すなど細工料理

 となっています
【吸い物・椀】

 まずお椀の形や蒔絵などを鑑賞して下さい。そして、

 おもむろにふたをとって季節の香を感じていただき

 一口吸んで下さい。その後、お箸を持って実を食べます。

「椀種」といわれる白身の魚など、「椀妻」とよばれる

 野菜や松たけなどや旬のあしらいの「青味」、香りを添

 える「吸い口」、そして味加減としての「吸い地」と

 いう五つの味をじっくりご賞味下さい。

※椀ふたが取りにくい時は、右手でふたの糸底を持ち、

 左手で椀の縁をはさみつけます。すると簡単に開きます。

※食べ終わった後は、ふたを椀に逆さに置くのは、

 塗り物を傷つけますので止めて下さい。

 軽くずらしてふたをするのが食べ終わったサインとなります。
【刺身・造り】

 関西では「造り」、関東では「刺身」というようです。

 たつきでは、鯛のうす造りをおだししています。

 お客様が御来店くださる30分まえに生簀よりあげたて

 の鯛です。その透き通った身は、いけす料理店ならでは

 のものです。
【焼物】

 塩焼き、照り焼きなど、さまざまな調理法で魚を美味

 しくいただく日本料理の知恵。最近では魚のほかに肉

 や野菜などを用いることもあります。
【揚物】

 揚物には、材料をそのまま揚げる「素揚げ」、小麦粉

 や片栗粉などをまぶして揚げる「唐揚げ」、さらには

 「変わり揚げ」があります。

 なお、小麦粉を主とした衣をつけて揚げるのを天ぷら

 と言います。たつきでは刺身になるほどの、新鮮な魚貝を

 天ぷらにしています。
【煮物】

 献立には「炊き合わせ」と書かれていることもあります。

 海のものと、山・里のものとの組み合わせや、季節毎に

 相性の良い素材の「出会い」をお楽しみ下さい。
【蒸し物】

 松茸の土瓶蒸しや、茶碗蒸しなどが知られています。

 素材の風味がしっかり閉じ込められて調理されています。
【酢の物・和え物】

 献立の終わりの方で出され、食事(ご飯もの)の前の口清め

 的な役割を果たします。
【ご飯・止め椀・香の物】

 会席料理では、お酒を飲みながら料理を楽しんだ後に、

 ご飯・止め椀(みそ汁)、香の物(漬け物またはお新香)が出ます。

 ご飯は、美濃白川の無農薬のお米を、

 岩清水を汲んできて炊いたものです。

 また、味噌は、若狭から直送の日本海味噌を使用しています。

 これで料理は終わりです。仲居さんが器を下げにきます。
【水菓子】

 料理の膳がすべて片付けられた後に出てくる果物などの

 ことで、いわばデザートとでも言うべきものです。

 これで懐石料理の献立は終了です。
では、たつきへのお越しをお待ちしております
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琴ノ音